Versnijden van hazenrug

Werkwijze

  • Presenteren, garnituur en saus verwijderen en op de plank leggen.
  • Een insnijding geven en de filets afduwen met de bolle kant van de lepel.
  • De karkas op de schotel leggen en de filets voor zich leggen.
  • Drie manieren om te serveren:
    1. in zijn geheel, inkervingen voor de saus voorzien
    2. in twee, de punt als repasse
    3. in escalopes in waaiervorm

Benodigdheden

  • Warmplaat
  • Voorsnijplank
  • Demi-chef
  • Dienbestek

Opmerking
De onderste filetjes worden indien ze bruikbaar zijn als repasse gegeven.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *