Werkwijze:
- Twee insnijdingen langs het been geven.
- De filets afduwen en opzij leggen. ( afduwen met lepel en pezen weg)
- De filets in escalopes ( schuin ) snijden, ongeveer 1 cm. dik.
- De onderste filetjes er ook afhalen, eventueel als repasse geven.
- Dresseren: 2 filetjes op het bord schikken, coup de moulin, half sauceren en garnituur bijserveren.
Opmerking:
- De saus zeer goed van het vlees verwijderen.
Benodigdheden:
- Warmplaat
- Voorsnijplank
- Demichef
- Dienbestek – stevige lepel
- Afvalbord
